近來，果蔬菠蘿經(jīng)常熱銷，超市里也有菠蘿上架。

　　購買菠蘿的時候，我們必須對它進(jìn)行一番處理：不僅要去頭、去尾，還要逐個處理它的“小眼睛”(幸好這些瑣碎工作都是商家包攬)。

　　但它也不能直接食用，必須在鹽水中浸泡。

　　有人說菠蘿浸了鹽水后，味道會更好，而且，還能消除菠蘿對舌頭和嘴唇的刺激，真的嗎?

　　鳳梨對口腔的刺痛來自于哪里呢?

　　欲知鹽水能不能解除刺痛，首先得看刺痛來自何方。菠蘿刺痛口腔的原因有很多種，其中最主要的一種是菠蘿中含有菠蘿蛋白酶等物質(zhì)，而菠蘿蛋白酶又能刺激口腔粘膜。

　　該酶活性較強(qiáng)，在室溫下可長時間存活，60℃時仍能保持其活性。所以即便是經(jīng)過一條漫長的運輸路線來到我們面前，進(jìn)進(jìn)出出都會被它輕微的刺痛。

　　自然，也有一種助紂為虐的因素不容忽視，那就是環(huán)境pH值，植物細(xì)胞內(nèi)有一層氣泡，它儲存營養(yǎng)物質(zhì)并維持滲透壓。鳳梨液泡pH值一般在3.3~3.6之間，呈酸性(pH>7，堿性;pH=7，中性;pH<7，酸性)。

　　將菠蘿肉放入口中咀嚼時，會造成口腔內(nèi)的pH值降低，從而使口腔內(nèi)的菠蘿蛋白酶處于一個更好的狀態(tài)：在此pH值范圍內(nèi)，菠蘿蛋白酶活性更高，對口腔自然有刺激。那在鹽水里泡過后會有改善嗎?用鹽浸泡菠蘿真的有用嗎?

　　那么就要看鹽水是否對菠蘿蛋白酶有殺傷作用，讓它失去活性�？梢钥闯觯�能使蛋白質(zhì)變性的條件有：強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽、高溫、甲醛、乙醇、苯酚、紫外線等，其中確實出現(xiàn)了“鹽”字，但那是重金屬鹽，不是食鹽。

　　鹽的主要成分是NaCl(氯化鈉)，其中的鈉離子非常穩(wěn)定，幾乎不會發(fā)生任何化學(xué)變化，因此無法像Cu2+(正二價銅離子),Fe3+(正三價鐵離子)這樣與酶形成配位鍵，從而影響酶的結(jié)構(gòu)形態(tài)，使之不能與目標(biāo)反應(yīng)物結(jié)合，或不能正常變性，或取代酶中原有的金屬離子而使之失活。

　　食用鹽水可引起蛋白質(zhì)鹽析(鹽可降低蛋白質(zhì)溶解度而析出)，但不會引起變性。

　　所以用鹽水來減輕舌頭的刺痛感實在沒有什么科學(xué)根據(jù)，把它在60℃以上(菠蘿蛋白酶不能忍受的溫度)加熱一段時間就會感覺很舒服。盡管如此，菠蘿的口味還是會大打折扣。

　　食用菠蘿會使部分人過敏，這和菠蘿對口腔的刺激沒有關(guān)系。食品過敏癥主要是由某種食物或食品添加劑等物質(zhì)引起的免疫球蛋白(人體內(nèi)的一種抗體)介導(dǎo)的和非lgE介導(dǎo)的免疫反應(yīng)，從而導(dǎo)致消化系統(tǒng)內(nèi)或全身的過敏反應(yīng)�？趦�(nèi)對蛋白質(zhì)沒有吸收功能，過敏源蛋白不能以大分子形式進(jìn)入體液，而吃菠蘿引起過敏主要是從胃開始。

　　因此，每個人，想要菠蘿不扎嘴，又能接受口味折扣的話，就加熱一下吧!